Claude Troisgros fora de rota

A família Troisgros entendeu, há muito tempo, que o melhor da gastronomia costuma estar à beira de uma estrada. Em 1930, o casal Jean-Baptiste e Marie abriu um restaurante em frente à estação ferroviária de Roanne, no interior da França, e o que começou como uma parada de viajantes tornou-se a prestigiada Maison Troisgros, que acumulou três estrelas Michelin por mais de meio século consecutivo. Em 2017, a casa deixou o endereço original e passou a funcionar na vizinha Ouches, a 8 quilômetros dali, hoje como um complexo que reúne hotel e dois restaurantes — entre eles o Le Bois sans Feuilles, que sustenta as três estrelas atuais. O endereço mudou, mas não o DNA.

Claude, neto de Jean-Baptiste e filho de Pierre — um dos precursores da nouvelle cuisine, movimento que, nos anos 1960, devolveu o protagonismo aos ingredientes —, cresceu nesse universo, indicando que a cozinha era o destino certo. A estrada, no caso dele, não se limitou ao entorno do restaurante: ganhou forma própria, sobre duas rodas. Aos 14 anos, já percorria trilhas nos arredores de Roanne em uma Malaguti italiana que, como ele mesmo descreve, era “pequena, vermelha e barulhenta.” A primeira moto comprada com o próprio dinheiro, uma Suzuki 450, veio aos 18. De lá para cá, a moto virou rotina: é definitivamente o meio de transporte favorito de Troisgros, que só recorre ao carro quando está chovendo.

Quando se mudou para o Brasil, em 1979, a prática ganhou escala. Por anos, Claude foi competidor assíduo no Enduro Carioca, Rally do Sertão e Enduro da Independência, do qual participou cerca de 15 vezes. Com o tempo, a competição cedeu lugar às long rides, ou seja, viagens extensas que combinam asfalto para o deslocamento e terra para o prazer. Foi nessa transição que a moto passou a alimentar também a cozinha e Claude passou a explorar mercados regionais, vilarejos pequenos e cozinhas locais que existem fora dos roteiros estabelecidos, lugares que só aparecem porque alguém resolveu entrar em uma estrada que ninguém pega.

A Bolívia guarda, até hoje, os mercados mais impressionantes que o chef encontrou, com uma extensa diversidade de batatas, técnicas de desidratação que não existem em nenhum outro lugar e produtos voltados para quem mora ali. “Mercados de verdade, não montados para turista ver,” comenta. Em alta gastronomia, o Peru também deixou marca. Mas, em cozinha regional, é categórico: “o Brasil não tem comparação.”

A primeira incursão fora da América do Sul aconteceu há seis meses, na Tanzânia, em uma viagem organizada em grupo, com oito motoqueiros — um formato diferente do habitual, uma vez que Claude é adepto à solo trips, e que muda o ritmo e a forma de observar. O interior do país guardava semelhanças inesperadas com o Brasil, com ensopados, aipim, coentro e frutas exóticas. Mas o que marcou foram os mercados de banana, enormes, com uma variedade que ele descreve como inimaginável. “É outra relação com a comida,” diz.

Em junho, parte sozinho da França em direção à Turquia, cruzando os Alpes e seguindo pelos Bálcãs, com Eslovênia, Croácia, Montenegro e Grécia na rota. O plano é fazer o trajeto por etapas, deixar a moto em algum ponto e retomar no ano seguinte. Mais adiante, quer chegar até a Índia e, para ele, viajar sozinho é uma escolha deliberada: “Você está menos distraído, mais aberto. Chega em um país sem conhecer ninguém, no marco zero, e vai.”

Radicado no Rio de Janeiro desde 1979, Claude comanda hoje três casas na cidade — Chez Claude, Cantina do Claude e o Madame Olympe, onde trabalha ao lado da chef Jéssica Trindade e que acaba de conquistar sua primeira estrela Michelin. Em todas elas, a mesma premissa de quatro décadas: produto brasileiro, técnica francesa. Ingredientes como tucupi, jiló e macaxeira são trabalhados incansavelmente com um savoir-faire de origem. No cardápio, as viagens atravessam os pratos de maneiras nem sempre óbvias: o novo menu do Madame Olympe, por exemplo, traz camadas de shoyu, gengibre e óleo de gergelim que chegam naturalmente, como parte de uma cabeça que passou décadas na estrada. “O que define o prato é o conjunto. E esse conjunto vem de uma cabeça que viajou muito,” conclui.