Bartenders que não bebem

Ricardo Takahashi, o Japorês, decidiu parar de beber depois de uma noite de abuso etílico que terminou em uma daquelas constrangedoras ligações para a ex. Algo parecido aconteceu com Diogo Sevilio, o Diogro, que repensou sua relação com o álcool ao receber um ultimato da noiva.

Nada de muito novo no front – não fosse por um detalhe: Japorês e Diogro são bartenders. Trabalham diariamente com coquetéis e bebidas, e vivem frequentando ambientes em que o consumo do álcool é mais do que aceitável: é incentivado.

Bartenders que não bebem ou restringem o consumo apenas à “provinha” (menos de 5 ml para testar um coquetel) ainda são raros no mundo da coquetelaria, mas já representam uma importante quebra de estigma para o setor e um bom exemplo para os clientes.

O Japorês

Japorês tem 35 anos, 14 deles atuando como bartender. Há 8 anos, decidiu parar de beber. “Eu bebia antes de ser bartender, quando ainda estava me formando em gastronomia”, conta. Na época, Japorês sofreu com uma severa compulsão alimentar enquanto trabalhava como chef de cozinha. “Eu comia descontroladamente. Cheguei a pesar 165 quilos, tinha problemas de gordura no fígado e cirrose hepática,” lembra.

Ao migrar para o balcão e escolher a profissão de bartender, notou que estava seguindo a mesma cartilha. “Assim como a comida, a bebida estava tirando mais de mim do que eu tirava dela,” disse. “Eu gastava muito com bebidas e acordava mal. Até o dia em que me peguei ligando para a minha ex,” completa.

A ligação para a ex foi o gatilho que faltava para ele decidir parar. Mas e o trabalho? E tudo aquilo que Japorês amava em seu ofício: o contato com o público, a criatividade, a hospitalidade?

Japorês inventou estratégias para não perder seu ganha-pão. Começou a criar coquetéis a partir da biblioteca de aromas e sabores que já conhecia, baseando-se na estrutura de famílias de drinques como collins, sours, bitters e outros. “Eu desenho os coquetéis e, como sempre fui uma pessoa que gosta de escrever, invento um background poderoso para as minhas criações. Esse método funciona; só em casos raros preciso dar aquela provinha — coisa mínima, cinco ml ou menos da bebida.” Além dessa abordagem, Japorês especializou-se em uma linha de drinques com baixo teor alcoólico e, cada vez mais, nos sem álcool.

Sincero, ele admite que, não raro, tem vontade de tomar um negroni ou algo assim, mas recorre ao estudo da neurociência, às corridas matinais, aos exercícios e ao karatê para garantir a dopamina e o bem-estar que antes só eram alcançados pelo álcool.

Hoje, Japorês presta consultoria e mantém cartas em casas como o Ikigai Sushi Bar, Beefbar e Song Qi. Lugares em que tem causado impactos positivos nos clientes e na própria equipe. “Existe uma linha tênue entre o bartender e o psicólogo”, brinca. “Acho que faço o papel dos dois para a minha equipe e clientes. Acho que sou um bom exemplo”, completa.

Ah, em tempo: hoje Japorês pesa entre 88 e 90 quilos e voltou com a mesma namorada que, anos atrás, atendia ao seu telefonema inconveniente na madrugada.

O Diogro

Diogo Sevilio, o Diogro, tem 41 anos, pelo menos 20 deles atuando como bartender – sendo vencedor da etapa brasileira do World Class 2017 (maior competição do mundo da coquetelaria). “Sempre tive uma relação errada com o álcool. Era uma relação de abusos e de excessos. Ano após ano, minha relação com o álcool foi ficando mais simbiótica. Eu encarava isso como um lifestyle. Era o meu lifestyle”, disse.

Diogro sempre foi compulsivo com álcool. Vivenciou eventos traumáticos e, segundo ele próprio, trabalhava “dia sim, dia não, de ressaca”. “Eu não via o dinheiro render e vivia indisposto para resolver problemas... E chef de bar precisa estar disposto para resolver problemas”, avisa.

A situação mudou em 2018, quando Diogro foi morar com a namorada. “Eu sabia que tinha que parar. Eu era um trem na descida, sem freios. Quando fui morar com ela, tive que mexer nesta dinâmica de chegar em casa sempre alterado, passar os dias de ressaca...”, conta. “Aí, minha mulher disse para mim que não iria me largar, mas eu tinha que parar de beber porque ‘ou nós seríamos felizes juntos ou eu iria acabar com a vida dela’”, completa.

O ultimato da namorada foi o choque de que Diogro precisava. A partir daí, ele conseguiu ressignificar o álcool em sua vida. Mas uma questão ainda se impunha: e o trabalho? Assim como Japorês, Diogro sempre foi zeloso de seu ofício e de seu talento para a criação de coquetéis.

“A sobriedade se restabeleceu. Avaliei que me sentia seguro no ambiente de bar. Era um trauma que estava prescrito. Mas eu me perguntava: ‘vou continuar vendendo álcool?’. Por outro lado, sabia que o mundo não ia parar de beber se eu parasse de vender”, pondera.

O segredo era conciliar o bom momento da carreira (tinha acabado de vencer um World Class) e a ética de quem tinha parado de consumir aquilo que vendia. “Resolvi usar a minha expertise para ser um vetor do consumo responsável. O meu trabalho nunca foi embriagar os corpos, mas alimentar almas. A coquetelaria tem histórias incríveis para serem contadas. E, trabalhando com ela, posso incentivar pequenos exercícios de controle. Cliente de bar não precisa carregar o estigma do sujeito que tem o pé inchado e a cara vermelha...”, fala.

Quando lançou o projeto Marginalia (que consistia na preparação de coquetéis com ingredientes nacionais marginalizados), Diogro promovia pausas no serviço de bebidas alcoólicas e campanhas como “Um Drinque a Menos” – em que o cliente doava o valor de um coquetel não consumido para uma instituição de caridade.

Diogro conta que sente falta da complexidade dos drinques, mas não do efeito que eles causavam. Hoje, cria drinques “de cabeça” e até ampliou seu repertório porque se viu forçado a aprender a explorar e extrair sabores de outros elementos (e não apenas dos destilados). Se, porventura, sente-se inseguro com o resultado de alguma criação, permite-se uma “provinha” de no máximo cinco ml ou conta com a colaboração da equipe. Durante todo o período de sobriedade, apenas permitiu-se “molhar o bico” em circunstâncias muito esporádicas. “Se estou em Havana, vou querer experimentar um daiquiri no lugar em que ele foi criado. Vou querer conhecer a história do meu ofício. Mas não mais do que isso”, explica.

A fama do “bartender que não bebe” espalhou-se. Hoje, trabalhando nos bares Xepa e Ó Pro Cê Vê, diz falar sobre o tema sempre que alguém toca no assunto, mas “sem pesar o clima”. “A mensagem que procuro deixar é que existe uma relação saudável com esse consumo. Mas que também é possível viver sem o álcool. Sempre digo: ‘se o bar prejudica sua sobriedade, escolha viver. Vá ser feliz. Saia daqui!’”.

Ah, em tempo: Diogro continua junto com a sua companheira de sempre. Ela mesma, a mulher responsável pelo ultimato que mudou a vida dele.