O jogador de beisebol que virou chef estrelado — e agora, autor

“Então o meu slogan é ‘onde o PIB come,’” me disse Alberto Landgraf, um dos chefs mais importantes da América Latina, sobre o seu Oteque, quando expliquei como definimos o Page9 — o play de quem faz o PIB.

Alberto não mente. Seu restaurante, que tem estrela Michelin, ocupa um casarão da década de 1930 em Botafogo, no Rio, e frequentemente recebe uma turma de peso. 

O advogado, escritor e imortal da ABL José Roberto Castro Neves; a jornalista Malu Gaspar; a economista Veronica Nieckle; o ex e atual prefeitos, Eduardo Paes e Eduardo Cavaliere; o presidente da Invest.Rio Sidney Levy; o empresário José Roberto Marinho (seu sócio no Oteque) e o cirurgião e também imortal da ABL Paulo Niemeyer. Este último, escritor do prefácio do primeiro livro de Alberto, o recém-lançado Oteque: Ideas, Principles, Recipes, Stories and Connections, da editora de livros de arte Phaidon.

É justamente o livro que nos traz ao lobby do Fasano, no Itaim, onde Alberto está hospedado. De camiseta, mochila nas costas e uma certa gaiatice que nada tem a ver com os chefs rabugentos e chiliquentos de reality shows de gastronomia, Alberto conta que o flerte com a Phaidon começou há 13 anos, quando uma de suas jornalistas veio ao Brasil para fazer o livro do Alex Atala e, sem Alberto saber, foi comer no seu restaurante da época, o Epice, em São Paulo. Mantiveram contato, ela voltou ao Brasil depois de ler uma matéria sobre Alberto na revista Cook Inc. e marcou um call para acertar os primeiros detalhes do livro, que não seria nada muito extravagante.

 “Quando contei toda a minha história para ela, ficou mais que claro que o que eu queria fazer não era um livro simples de receita. Chamei o André Petrini [diretor criativo] para escrever, pedi ao Robert [Astley Sparke, fotógrafo de moda] para fazer as imagens e mandei o primeiro lote do trabalho para os gringos. Eles piraram,” diz. 

O projeto simples que a Phaidon tinha em mente ganhou corpo e virou coffee table book com capa de linho japonês e uma iniciativa sustentável nunca antes vista: todos os pratos no livro vêm com o cálculo de pegada de carbono para que entusiastas da gastronomia façam escolhas conscientes de consumo.

A história que emocionou os gringos da Phaidon me fisgou também. Não apenas por ter idas e vindas, alguma intriga e muita emoção, mas por ver Alberto com os olhos marejados ao contá-la. “Eu sou chorão,” diz.

Nascido no interior do Paraná, Alberto, 46 anos, é filho de um lavrador, descendente de alemães e italianos; e uma professora de literatura, filha de japoneses — Alberto aprendeu a ler com três anos e sua primeira palavra foi Emília (do Sítio do Pica Pau Amarelo). “Na escola eu jogava vôlei. Já viu o que é campeonato de vôlei em um colégio estadual de interior? Lotava com mais de mil pessoas, era uma pressão absurda,” diz. Com 16 anos, passou no vestibular de Física em primeiro lugar. Aos 19, depois de ver um programa de TV sobre mochilões mundo afora, pediu um dinheiro para o pai e se mandou primeiro para a Suíça. Rodou um tempo e na última parada, Londres, resolveu que não voltaria para o Brasil. Se matriculou no curso de História da Arte da Westminster College e pegou um visto de estudante. 

Na faculdade, fez amigos jogando bola. “Meu pai me ligou um dia e disse que o ‘empréstimo’ dele estava ficando caro, que estava na hora de eu voltar,” disse. Um dos amigos do futebol, vendo Alberto arrasado com seu retorno para casa, perguntou se ele já tinha pensado em ser cozinheiro. “Imagina! Eu nunca nem tinha feito um ovo, um miojo. Porque lá no Paraná, a mãe trabalha em dez empregos, mas na hora do almoço tem arroz, feijão, abobrinha, couve, bistequinha, tem tudo feito por ela… .” Ouviu do amigo que ele tinha bons “ingredientes” para ser cozinheiro: tinha a coordenação motora do esporte, cultura, liderança. “Eu te observo muito, você não tem dia de folga, vai para o museu, faz perguntas interessantíssimas no curso… E lá no time de futebol, cara, você chegou, pôs ordem e começamos a ganhar. Os caras te respeitam.” O último conselho do amigo foi para que Alberto investisse no seu paladar.

E, assim, arrumou um emprego num pub. “A primeira vez que cortei um cogumelo, arranquei um pedaço do dedo. Fui pegar um troço do forno com pano molhado, minha mão ferveu,” diz. Oito meses depois, foi demitido do pub, mas logo admitido para trabalhar na cozinha de um hotel em South Kensington. “A hora que senti o cheiro da cozinha, do terrine de foie gras, vi todo mundo uniformizado, tudo bonitinho, pensei: ‘é isso o que eu quero fazer.’” E fez. Enquanto os colegas chegavam atrasados, bêbados, Alberto ia comendo pelas beiradas, e logo conquistou o chef. 

A dona do hotel, vendo o empenho de Alberto, o recomendou para o chef do seu novo empreendimento, o restaurante do britânico Tom Aikens, um prodígio que aos 26 anos já tinha ganhado duas estrelas Michelin. “Tom não gostava de vacilo. Quando dava merda, ele falava ‘sai todo mundo da cozinha, eu vou fazer tudo sozinho’. Eu aprendo olhando. Foram 18 meses trabalhando com o Tom, 16 horas por dia. Só uma pessoa conseguiu trabalhar com ele por tanto tempo em 23 anos.” 

Um dia, contou a Tom que queria ir para Paris, trabalhar com Pierre Gagnaire, considerado o melhor chef francês e um dos melhores chefes do mundo. “Ali era outro nível. Era tipo trabalhar na Tesla, num foguete que dá ré. Não aguentei. Fiquei três meses. Eu não tinha o conhecimento gastronômico para absorver aquilo. Se o Tom dava o menu do almoço uma hora antes da gente abrir, o Pierre mudava o menu três vezes durante o mesmo almoço. Tive que ter humildade para reconhecer que não era para mim,” diz ele, que ainda usa o caderninho de anotações da época com Pierre. 

Voltou para Londres.Trabalhou com Gordon Ramsay, mas não durou muito tempo na terra da rainha. Sua mãe tinha avisado que o pai estava com câncer de próstata. Alberto largou tudo e voltou na hora. Isso foi em 2005.

Já aqui, trabalhou no grupo Tivoli e no Julia Cocina, o primeiro restaurante próprio de Paola Carosella. “Um dia toca o meu telefone. É o pessoal da Cia. Tradicional de Comércio (CTC), grupo dono do Astor, Pirajá, Braz… ,” diz. Estavam precisando de um diretor de novos projetos para organizar a casa. Quando entrou, mudou toda a estrutura. Economizou mais de R$ 1 milhão só trocando o fornecedor de carne. “Comecei a incomodar o responsável pelas compras porque ele ganhava um dinheirinho por fora. Fui expondo os fornecedores, brigando por um vale-alimentação digno para a turma da cozinha… E a fofoca rolava solta. Era gente ali falando que eu era isso e aquilo, até que fui demitido,” diz. “Eu realmente acredito que a cozinha precisa ter dignidade.” 

Hoje, no seu Oteque, faz questão de treinar o time para liderar, para deixar o cliente à vontade para comer, “sem a encheção de saco de alguém ficar te contando sobre a pipoca do prato.” Aberto apenas para o jantar e com um menu degustação que muda dependendo da estação, o restaurante tem seis mesas. 

Nos momentos livres, puxa ferro em casa — faz levantamento de peso olímpico na miniacademia que construiu no seu apartamento na Glória — ou joga beisebol na Lagoa. “Corro mais que muito moleque de 20 anos. Joguei em nível altíssimo na Liga Inglesa.” 

Cozinhar em casa está fora de cogitação. É do tipo que pede uma salada no delivery. “Nos restaurantes as pessoas sabem quem eu sou e ficam querendo me impressionar. Que cansaço, me esgota, a bateria social vai embora… ,” diz.

O que ainda emociona esse chef que parece ter vivido tudo e mais um pouco? “O Japão. Chorei no Sushi Sawada, em Tóquio, comendo um pedaço de atum com um pinguinho de wasabi. Ali entendi que não precisa de uma porção de parafernália para emocionar. O simples é muito sofisticado.”