O fetiche do Chartreuse

O mundo das bebidas é sustentado por mitos, fábulas mirabolantes e narrativas que transitam entre o rigor histórico e as delícias da imaginação.

Mas nenhuma história foi (e tem sido) tão bem construída quanto a do Chartreuse. Um licor que se transformou em um ícone da coquetelaria, que faz da sua própria escassez um trunfo e que é responsável por uma certa fetichização do seu próprio consumo.

Ele foi criado e ainda hoje é fabricado por monges da Ordem dos Cartuxos, nos Alpes Franceses. Existem dois estilos principais: o Chartreuse verde e o Chartreuse amarelo. Ambos são baseados em uma mistura de 130 botânicos (ou seja, são 100% naturais).

Os licores são destilados, adoçados e coloridos naturalmente de acordo com uma fórmula secreta conhecida apenas por poucos monges (a lenda diz que apenas dois monges por geração conhecem a lista exata das 130 plantas e o método exato de maceração e destilação).

De acordo com o The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, uma enciclopédia compilada, escrita e editada por David Wondrich (um dos maiores historiadores de coquetelaria do mundo) em conjunto com Noah Rothbaum, um nobre francês, François-Annibal d'Estrées, legou a fórmula para um elixir de "vida longa" à ordem dos Cartuxos em 1605.

O licor é vendido pela ordem pelo menos desde 1764. Em sua primeira versão, ele era um tônico potente com 69% de teor alcoólico, consumido em gotas ou pequenas colheres para fins estritamente medicinais.

Com o tempo, os monges criaram um subproduto mais agradável – e que foi vendido pela primeira vez em 1840. Ele ficou conhecido como o Chartreuse verde. A versão amarela, mais doce e com menor teor alcoólico (43°, em comparação com os 55° do Chartreuse verde), seguiu-se rapidamente. Para quem ainda não experimentou, o verde tem um caráter mais herbal; já o amarelo puxa mais para algo digestivo.

Mas manter esse segredo da receita do Chartreuse não foi fácil. Os cartuxos sobreviveram à Revolução Francesa de 1789, período em que foram expulsos e o manuscrito acabou confiscado e circulando por mãos leigas.

Em 1903, o forte anticlericalismo do governo francês os expulsou novamente do país. Exilados, eles montaram uma nova destilaria em Tarragona, na Espanha, onde continuaram a produzir o licor.

Aqui vale um parêntese: como a produção retornou para a França, as garrafas produzidas em Tarragona são extremamente raras e históricas. No mercado de leilões e lojas de vinhos, os valores variam entre mil euros e mais de 11 mil euros por garrafa. Os monges também produzem anualmente uma edição limitada comemorativa chamada Chartreuse La Tau (destinada ao mercado local de Tarragona). Estas garrafas recentes são mais fáceis de adquirir e custam entre 150 euros e 300 euros.

Eles receberam permissão para voltar à França pela primeira vez para abrir uma destilaria em Marselha em 1921, mas apenas em 1932 conseguiram restabelecer sua operação nas Montanhas de Chartreuse. Desde 2018, o Chartreuse é produzido em uma nova destilaria em Aiguenoire.

Por muitas décadas, o Chartreuse (verde ou amarelo) manteve-se como um produto de nicho, um aperitivo apreciado antes ou depois das refeições – principalmente na França e em outros países da Europa.

Mas eis que...

No início dos anos 2000, a coquetelaria vivia uma espécie de renascimento ao redor do mundo. Jovens bartenders fizeram uma verdadeira revolução ao criar novos coquetéis e resgatar clássicos que estavam adormecidos. Um desses resgates iria impulsionar o Chartreuse.

A história conta que o The Last Word foi criado por volta de 1915–1916 no Detroit Athletic Club, pouco antes do início da Lei Seca, e caiu no esquecimento após a Segunda Guerra Mundial.

O coquetel composto por partes iguais de gim, licor Maraschino, suco de limão e Chartreuse verde foi redescoberto por um bartender de Seattle, Murray Stenson.

Ao ressuscitar o Last Word, Stenson começou uma febre. O coquetel virou o preferido dos bartenders. Pedi-lo virou uma senha, um sinal entre os conhecedores e bebedores experientes. Depois do sucesso do Last Word, uma série de clássicos voltaram aos balcões, como o Bijou e o Alaska (além de uma infinidade de criações modernas).

Chartreuse virou fetiche.

A procura pelas versões verde e amarela explodiu ao redor do mundo. A demanda aumentou exponencialmente e os monges...

Bem, os monges puxaram o freio de mão e tomaram a decisão de limitar a produção de Chartreuse em 2021. Desde então, são feitas cerca de 1,6 milhão de garrafas por ano.

De acordo com matérias publicadas no período, os monges justificaram a decisão por três motivos. O primeiro: a preservação da vida monástica. Expandir a produção exigiria mais tempo de trabalho e menos silêncio, solidão e oração. Tem também a questão da sustentabilidade: como o licor exige a colheita de grandes volumes de plantas e ervas, uma exploração industrial colocaria em risco o ecossistema local. E, por último, a ordem declarou que não tem interesse no crescimento econômico corporativo.

A questão é que a junção da escassez com o desejo fez com que a procura pelo licor explodisse e, consequentemente, o preço aumentasse.

Hoje, não existe uma importação oficial do Chartreuse para o Brasil. Por aqui, o licor só é encontrado em quantidades minúsculas e por meio de importadores independentes. Por isso, os preços são bastante altos. O Verde sai por algo entre R$ 930 e R$ 1.500. Já o Amarelo, tão difícil de achar quanto o seu irmão, está entre R$ 500 e R$ 800 (e só por milagre).Na própria Europa, a situação não é muito melhor. 

Com o preço nas alturas e a escassez geral do produto, o mercado (principalmente o relacionado ao mundo da coquetelaria) começou a procurar alternativas ou substitutos para drinques como Last Word e Bijou.

Embora especialistas mais radicais considerem o Chartreuse um licor único e insubstituível, existe uma infinidade de produtos que cresceram nesta brecha. No Brasil, os bartenders têm duas opções para o Chartreuse Verde: o Le Chamois (licor Dolin Génépy) e o Abadia 54 (San Basile).

Elias Varella, head sommelier da Interfood Importação, conta que o Le Chamois é “uma opção para cobrir a brecha deixada pelo Chartreuse”. O Le Chamois é um Génépy, uma categoria de licores que tem como base plantas aromáticas do gênero Artemisia. Trata-se de um licor menos alcoólico e menos amargo do que um Chartreuse – e que empresta um toque mais floral e fresco para um coquetel como o Last Word.

Já as opções nacionais são o Abadia 54 (verde) e o Bizantino (amarelo), produzidos pela San Basile. “Licores herbais verdes e amarelos são muito antigos, representam uma família com vários licores ao redor do mundo; o Chartreuse é um deles. Gosto de pensar no Abadia 54 e no Bizantino como representantes desta família – e não como versões do Chartreuse verde e amarelo,” diz Renato Chiappetta, fundador da San Basile.

Chiappetta conta que o lançamento dos seus licores amarelos e verdes veio para ser uma solução para bartenders e amantes da coquetelaria. E que, embora não os identifique como versões de ‘Chartreuse’, eles são uma opção para coquetéis como Last Word, Bijou e Alaska. Assim como no caso do Chartreuse, as receitas dos licores da San Basile também são secretas.