A hierarquia do menu degustação

No menu degustação, quem decide não é o cliente.

Em vez de escolher os pratos, ele recebe uma sequência definida pela cozinha, que precisa construir uma refeição de várias etapas sem que nenhuma delas perca sua razão de estar ali.

A questão deixa de ser apenas o que servir: é preciso pensar no papel de cada elemento dentro da sequência e criar uma progressão que faça com que, mesmo depois de tantos pratos, as últimas etapas ainda despertem vontade pela próxima garfada.

No restaurante Dêze, depois de definir os ingredientes que compõem o menu, o chef Yuri Escobar organiza a sequência a partir do que chama de uma linha de intensidade, alternando picos de sabor com momentos de recuo.

É essa curva que faz uma porção parecer pequena isolada, mas certa dentro de um menu de doze etapas. "Se for uma linha que só sobe, o cliente sai da refeição desconfortável," diz.

A construção da sequência também pode envolver o espaço — no primeiro menu do restaurante, a passagem dos clientes de um andar para o outro é incorporada à experiência da refeição. Nesse momento, Escobar serve um prato cítrico, que limpa o paladar antes da etapa seguinte, mais rica e untuosa.

A quantidade é calculada com a mesma atenção. Escobar e Joanna Côrtes, nutricionista e cofundadora do Dêze, trabalham com um total de 550 a 580 gramas distribuídos pelas etapas. Essa proporção varia conforme os ingredientes: uma sequência com mais vegetais e preparos leves comporta uma quantidade diferente de uma composta por carnes e preparos mais gordurosos.

O cálculo, porém, precisa considerar que o mesmo menu será servido a apetites muito diferentes entre si, e a mesma sequência precisa dar conta de todos eles. O pão funciona como a válvula de ajuste desse sistema: quem termina com fome ainda pode complementar por ali, sem que isso distorça o dimensionamento do resto do menu.

O tempo de serviço também entra na equação — uma pausa longa demais entre os pratos antecipa a sensação de saciedade, e a sequência pode perder o ritmo.

Foi o que aconteceu nos primeiros treinamentos em São Paulo, quando a refeição levava mais de duas horas. A partir daí, a equipe passou a cronometrar o serviço e ajustar os intervalos até chegar a cerca de uma hora e 45 minutos, duração que passou a servir como base para o serviço.

Mas o timing não é fixo. Quem come mais rápido pode receber a etapa seguinte antes, e quem prefere um ritmo mais lento pode pedir uma pausa.  

O número de etapas também muda conforme o contexto. Em Caraíva, onde o Dêze funcionou por cinco anos, eram nove, já que a refeição dividia a noite com outros programas dos clientes. Em São Paulo, onde o menu passou a ser o programa principal da noite, a sequência foi ampliada para acompanhar o novo ritmo.

No restaurante Miyabi, o kaiseki é a referência a partir da qual a chef Rhaiza Zanetti pensa a construção do menu. Depois de anos em cozinhas de base francesa, a chef se aproximou dessa tradição, ligada à tradição zen-budista e à cerimônia do chá, que coloca a atenção ao momento e aos ingredientes no centro da refeição.

Foi ainda no Tuju, trabalhando com Ivan Ralston, que Zanetti percebeu como uma porção que parecia pequena isoladamente podia fazer sentido dentro de um cenário mais amplo. Lá, a ideia era olhar para a refeição como um todo, e não prato a prato.

Após uma imersão no Japão, essa percepção ficou ainda mais clara. Mais do que a quantidade, chamou sua atenção a maneira como os sabores ganham complexidade sem necessariamente recorrer ao excesso de elementos ou técnicas.

Foi ali que aprofundou sua compreensão sobre o que chama de uma comida “tridimensional”: preparos que podem parecer simples, mas carregam camadas de sabor construídas ao longo do processo.

No Miyabi, a progressão aparece na forma como os pratos são distribuídos — vegetais e fermentados fazem contraponto aos preparos mais intensos, a carne ganha espaço mais adiante, e a sobremesa encerra a refeição sem acrescentar peso à sequência.

A sazonalidade também interfere nessa distribuição. No inverno, por exemplo, Zanetti espaça as etapas mais pesadas, já que os ingredientes da estação naturalmente levam a preparos que exigem mais espaço dentro da sequência.

O mesmo cuidado vale para o sal: depois de uma sequência longa, o paladar já acumulou sabores, e um excesso do ingrediente pode permanecer na boca, provocar sede e interferir nas etapas seguintes.